Er wordt vaak gezegd dat de keuken van Apulië een van de beste voorbeelden is van de Mediterrane keuken die tegenwoordig in de mode is. De keuken is eenvoudig en traditioneel, en maakt zowel gebruik van de schatten van het land als van de Adriatische en Ionische zee. Essentiële onderdelen zijn pasta, kaas, tomaten, lamsvlees, extra vergine olijfolie en veel groenten, vis en schaaldieren.
In Zuid Italië is het belangrijk om Aperitivo te serveren, wat tot doel heeft om de smaak op gang te brengen en de maag te “openen”. Men eet dus graag groene en zwarte olijven, evenals crostini met patés en tapenades bereid met artisjokken, asperges, olijven, paddestoelen en aubergine, en dat alles besprenkeld met olijfolie.
 |
Groenten spelen een belangrijke rol in de Antipasti gerechten, evenals vis. Er zijn bijvoorbeeld zongedroogde tomaten met pepers, gegrilde artisjokharten en aubergines, lampascioni (een type wilde ui die alleen in Apulië voorkomt), en salades met vis en schaaldieren, allemaal bereid met olijfolie.
Net als in de rest van Italië is de passie voor pasta duidelijk aanwezig. Een regionale specialiteit zijn orechiette, ofwel “kleine oortjes”, die zo genoemd worden vanwege hun holle, ronde vorm die wel wat weg heeft van een oor!
Waarschijnlijk het bekendste Apuliaanse gerecht is Orechiette alle cime di rapa of “Orechiette met rapen” (terwijl oorspronkelijk rapen werden gebruikt in dit gerecht, gebruikt men tegenwoordig meestal broccoli). De pasta en de rapen of broccoli worden bedekt met een mengsel van extra vergine olijfolie, ansjovis, knoflook en pepers. Het wordt kokend heet geserveerd en is vrijwel overal in de regio verkrijgbaar.
 |
Om een idee te krijgen van Apulië´s traditionele vlees-gebaseerde keuken kun je het beste een rosticceria bezoeken, hoewel dit een behoorlijke schok kan zijn! Meestal zijn de rosticceria´s gevestigd in de kelder onder een slagerij (vaak de enige slager in het dorp). Vaak vind je er een laag, gewelfd plafond met een grote centrale vuurplaats en schoorsteen. Hierdoor is de lucht zwaar en bedwelmend met de geur van verbrand hout. Hier wordt het dagelijks overgebleven vlees gegrild, vaak slachtafval, soms paard, geit of schaap.
Van al het vlees dat in Apulië wordt geserveerd heeft lamsvlees de overhand. Dit dateert nog uit de tijd toen kuddes schapen door nomadische stammen werden gehouden in heel zuiden van Italië. In de regio´s Abruzzo, Apulië en Lazio alleen al waren er destijds meer dan 3.000 kuddes schapen! Hoewel de meeste zijn verdwenen houden sommige herders de traditie nog in ere, waardoor lamsvlees, schapenvlees en geitenvlees nog steeds belangrijk zijn in de regionale keuken. |
