Het seizoen begint in de tweede helft van november, als de grotere, meer exclusieve bollen worden gesneden voor de markt en voor directe consumptie. Januari en februari zijn de toptijd van het artisjokken seizoen, de artisjokken worden dan dagelijks met de hand geoogst. Het is vervelend werk. Het plukken wordt gedaan in de koelte van de vroege ochtend en late avond tijdens de warmste maanden, maar gaat soms de hele dag door tijdens de koudere maanden. Iedere plant krijgt ongeveer 10 knoppen. De pluk gaat door tot april, begin mei, maar na februari worden de artisjokken kleiner en meer geschikt voor industriële verwerking dan voor directe consumptie. Na drie jaar worden de planten uitgegraven nadat scheuten zijn afgesneden en op een andere plek zijn gepoot om de genetische integriteit en kwaliteit van de nieuwe oogst te waarborgen. Op het oude veld wordt tarwe gezaaid en zo gaat de cyclus door.
Uiteraard nemen artisjokken een bijzondere plaats in in de seizoenscyclus van de Sardinische keuken. Men eet ze bij voorkeur als ze jong geoogst zijn, ontdaan van de ruwe buitenste bladeren, en rauw geserveerd, met een knapperige bite en nootachtige smaak, of geserveerd met bottarga di muggine (gedroogde mul eitjes), of met alleen een dressing van extra vergine olijfolie en citroensap en wat pane carasau (zeer dun Sardinisch brood), of door beslag gehaald en gefrituurd, of gesmoord en gevuld met ricotta of als een van de ontelbare andere variaties die tijdens het artisjokken seizoen de maaltijden verrijken, voor hun plaats wordt ingenomen door de volgende overheerlijke groente.
Van de oogst tot de uiteindelijke productie doorlopen de artisjokken het volgende proces. Zodra ze zijn geplukt, worden ze vervoerd naar een fabriek die zo dicht mogelijk in de buurt staat. Daar worden ze geselecteerd, gewassen, schoongemaakt, gemeten, gesneden en in een lichte marinade gezet op basis van water en citroenzuur, waardoor de artisjokharten hun bleekgroene kleur behouden. De Kwaliteitscontrole van Saclà controleert steeds alle ingrediënten gedurende het gehele proces.
Op dit moment zijn de beste artisjokken klaar om te worden vervoerd naar de fabriek van Saclà in Asti, waar ze tenslotte worden verwerkt. Saclà voegt aan de in kwarten gesneden artisjokken een mengeling van zonnebloemolie en extra vergine olijfolie toe, op smaak gebracht met Mediterrane kruiden.
Pas na een grondige kwaliteitscontrole in het laboratorium van Saclà mogen de producten Asti verlaten om uiteindelijk op de tafel te belanden van consumenten in heel Italië en in het buitenland.
|
