Bezoek in augustus een willekeurig dorp in de meest zuidelijke Italiaanse regio’s, Calabrië of Apulië, en je treft rijen doormidden gesneden tomaten aan voor de deur van elk huis. Ze worden daar neergelegd, bedekt met netten tegen de vliegen, om te drogen in de warme Italiaanse zon, en de lucht in het drop is doordrenkt van hun karakteristieke geur. Deze traditie is al eeuwenoud en het is een manier om een deel van de tomaten oogst te bewaren voor de winter.

Het is vreemd dat dit al sinds vele generaties wordt gedaan, terwijl de rest van de wereld pas enkele jaren geleden heeft ontdekt hoe lekker deze zongedroogde tomaten zijn. Sindsdien is de vraag enorm gestegen, maar aan deze vraag wordt nog steeds ruimschoots voldaan door een klein aantal lokale producenten.


Zongedroogde tomaten

Enorme hoeveelheden tomaten worden verbouwd in de Mediteraanse regio´s, maar slechts een klein deel van de oogst wordt gebruikt voor de productie van zongedroogde tomaten. Veruit het grootste deel wordt ingeblikt of gebruikt in sauzen.

In het vroege voorjaar wordt de grond voorbereid door middel van natuurlijke bemesting. De selectie van de beste velden is uiterst belangrijk. Velden die worden omgeven door olijfbomen zijn ideal, omdat deze bomen de grond erg vruchtbaar maken. In de tweede helft van april worden geselecteerde zaden geplant. Irrigatie is nodig om ervoor te zorgen dat iedere plant voldoende water krijgt.

Groepen uit de lokale bevolking, meest vrouwen, gaan naar de velden om de tomaten te oogsten, wat zwaar is voor de rug omdat de tomatenplant laag groeit. Hierbij plukken ze de felrode vruchten die tussen de groene bladeren verscholen zitten. De tomaten worden gewassen, doormidden gesneden en op lange rekken in de zon geleged, waarna ze worden bestrooid met zout en bedekt met netten. Ze worden vier tot vijf dagen in de zon te drogen gelegd.

Er is 11 kilo verse tomaten nodig voor de productie van slechts 1kg zongedroogde tomaten.

Na het droogproces reizen de tomaten naar Asti in het noorden van Italië, waar ze worden gebruikt als een belangrijk ingrediënt in de producten van Saclà. Een toenemend aantal wordt gemarineerd in een speciaal gekruide, geurige olie voor de productie van Zongedroogde Tomaten, een delicatesse die zo lekker is dat hij al snel de favoriet onder de Italianen is geworden, die jarenlang met veel moeite hun eigen zongedroogde tomaten hebben gemaakt.

Andere worden fijngehakt tot een geconcentreerde, mahoniekleurige pasta, die een diepe en rijke smaak toevoegt aan de sauzen van Saclà. Het resultaat is dat je – ongeacht het weer en de tijd van het jaar - de smaak van de zondoordrenkte zuidelijke regio´s in je keuken kunt brengen!