In Italië heb je artisjokken en artisjokken. En artisjokken.
Carciofo Romanesco, Carciofo Violetto di Foggia, Carciofo Brindisino, niet te vergeten Violetto di Provenza, Castraure della Laguna en Precoce di Chioggia. En je hebt de Carciofo Spinoso di Sardegna, de allerbeste, meest veelzijdige en lekkerste, oftewel de beste soort cynara scolymus die er is. Niettemin, zoals gebruikelijk in Italië, heeft iedere artisjok een specifieke functie in het grote Italiaanse culinaire theater.
Artisjokken zijn makkelijke planten.
Ze hebben niet veel nodig. Alleen wat losse grond en voldoende water, die beide ruimschoots aanwezig zijn in het gebied van de Golfo di Palmas, niet ver van Cagliari op Sardinië. Hier golft het land geleidelijk van de stijle heuvels die bedekt zijn met zilvergrijze olijfbomen en donker groene macchia (een Mediterraanse struik) naar de zee. De artisjokkenplanten groeien makkelijk in de rijke, rood geoxideerde grond. Er staan tussen de 100.000 en 200.000 van deze mooie, bijzondere planten op een hectare, met hun lange, getande bladeren in dezelfde zilvergroene kleur als de olijfbomen, die het einde van de akkers markeren. Lange stengels strekken zich uit boven het dichte bladerdek van de planten, met aan het uiteinde de duidelijk zichtbare bollen – capolini – van de Carciofi Spinosi di Sardegna. De capolini zijn vrij klein, en hebben de vorm van dennenappels, met een scherpe punt. Elk zeegroen blad met paarse schaduw – foglie – eindigt in een scherpe, gouden punt – spinoso – net als de poot van een kat, waardoor de artisjok lastig te plukken is.
Artisjokken zijn gezond, en zijn een goede bron van potassium en natuurlijk foliumzuur.
Ze bevatten een zuur genaamd cynarine die de leverfunctie ondersteunt en cholesterol verlagend is. Deze groente, die al werd genoemd door de Latijnse schrijver Varrone in zijnDe Re Rustica omwille van zijn farmaceutische eigenschappen, heeft een therapeutisch effect op de nieren, vanwege zijn cholesterol verlagende en ontgiftende eigenschappen. Hier profiteert het hele lichaam van, dankzij de tannine en andere stoffen, die zich met name bevinden in de artisjokken blaadjes en de wortelstokken. Er bestaan verschillen tussen de vele soorten. Terwijl de Carciofo Spinoso di Sardegna delicaat is en perfect geschikt is om als verse groente te eten, is de Violetto di Foggia, die minder stekels heeft, juist zeer geschikt voor verwerking in de voedselindustrie. Van deze artisjok is de hals – la barba – kleiner en is het hart – cuore –zachter en heeft deze een meer uitgesproken smaak.