Met zijn kleuren, het dikke vruchtvlees en hun sprankelende geur en smaak, zorgt de peper voor een intense gastronomische ervaring.
De peper is een echt geschenk van de natuur.
Het is het symbool van de weelderige tuinen uitgestrekt op de rivierbedding van de Po en de Tanaro. Wat zou de Piemontese keuken zijn zonder deze fantastische groente? Volgens de oude verhalen was de chilipeper de eerste pepervariant die in Europa arriveerde, met dank aan Cristoffel Colombus, die het in 1493 meebracht uit Isla Hispaniola. In eerste instantie, zoals het ook gebeurde met de tomaat, werden de pepers gebruikt als tafelversiering bij een banket. Toen uiteindelijk iemand de moed had om de vrucht te proeven, vond hij deze zo pittig als een gigantische peperkorrel, een peperone. De cultivering van pepers begon eigenlijk in Europa rond 1700, aanvankelijk verspreid in de gematigd hete gebieden van de Zuid-Provence, waar de groente “provon” werd genoemd. In Piemonte ontwikkelde de cultivering zich vanaf het begin in de regio’s Carmagnola, Motta d’Asti, Cuneo en de Tanaro valley.
Vooral in de omgeving van Motta di Costigliole en Carmagnola, waar lokale boeren selectieve voortplanting en natuurlijke methodes om pepers te produceren toepasten, ontstonden bijzondere soorten. Met dank aan deze zorgvuldige selectie, heeft de peperone tot op de dag van vandaag zijn karakteristieke smaak en kenmerken behouden. Hierdoor kunnen we er nu nog steeds van genieten, bereid volgens de traditionele Piemontese keuken: gevuld of geroosterd, rauw met bagna càuda, in peperonata of met tonijn- en ansjovissaus. Het is interessant te weten dat de peper wordt gekenmerkt door waardevolle voedingskenmerken: laag in calorieën en het is rijk aan mineralen en vitamines. Er zit vooral meer vitamine C in pepers, zelfs meer dan in sinaasappels, citroenen en tomaten. Bovendien zijn pepers, en dan vooral de hete, fameus voor hun beschermende functie voor het spijsverteringssysteem, als ook voor vaatverwijdende eigenschappen die bijdragen aan de bloedcirculatie.
Peper cultivering en industrieel gebruik
Het zaaiseizoen voor in de open lucht gecultiveerde peper is in Italië de winter. De oogst start in juli en gaat door tot het einde van oktober, de seizoenstrend volgend. De vruchten worden op verschillende gradaties van rijpheid geplukt, afhankelijk van het toekomstige gebruik: gewoon gerijpt om rauw op te eten en voor de industrie of volledig gerijpt om te drogen. Belangrijke oorspronkelijke cultivars zijn: • Quadrato d’Asti (Asti vierkante peper): met dikke buitenkant, uitstekend om rauw, gevuld of geroosterd te eten. • Corno di bue (Ossenhoorn peper): hmet zijn hoornvorm is het ideaal voor peperonata en verscheidene bereidingswijzen. Dankzij zijn stevige vruchtvlees wordt het zeer gewaardeerd door de industrie en restaurants. • Trottola (Punt peper): puntvormig, met een stompe neus of met gebogen punt. Trottola peper is een veelzijdige variant, ideaal voor alle bereidingen. • Tumaticot: ronde hydride variant. Zijn compacte vorm en dikke vruchtvlees maken het bruikbaar voor antipasto gerechten, maar ook voor bijzondere en hoogwaardige bereidingswijzen (bijvoorbeeld: zoetzure pepers). Voor de bereiding van antipasti en pastasauzen gebruikt Saclà pepervarianten die afstammen van quadrato d’Asti and ossenhoorn cultivars. Oorspronkelijk waren de leveranciers van Saclà gevestigd in de Tanaro vallei, vlakbij het pand van het bedrijf. Vanaf de jaren ’70 verhuisden belangrijke grote groenteverbouwers naar Zuid-Italië om te voldoen aan de behoeften van de industrie, terwijl lokale boerenbedrijven nog steeds voldoende hoeveelheden voor tafelconsumptie kunnen produceren