Alles wat je moet weten over de vrucht van de zon
De ontdekking van de tomaat heeft de geschiedenis
van het eten veranderd vergelijkbaar met hetgeen de Franse revolutie
heeft betekend voor de ontwikkeling van het sociale geweten
Luciano De Crescenzo
De ontdekking van de tomaat
De ontdekking van de tomaat gaat terug tot de eerste helft van de 16e eeuw, toen de Spaanse ontdekkingsreizigers landden in Centraal en Zuid Amerika. Het kweken van de tomatenplant (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme) werd eigenlijk al gedaan in de pre-Colombiaanse tijd in Mexico en Peru: de Azteken en Inca’s zijn de oudste kwekers van deze groente die in de Mediterrane keuken wordt gebruikt. In de Nieuwe Wereld was de tomaat onderdeel van de dagelijkse maaltijd van de lokale bevolking. De wilde tomaat werd uitsluitend in Europa geïmporteerd als decoratieve plant.
Het succes van de tomaat door de eeuwen heen
Begin 1600, ongeveer een eeuw na zijn ontdekking, was de tomaat nog niet bekend als een eetbare groente. Men was er van overtuigd dat de vrucht giftig was, net als andere planten uit zijn familie als de mandragora en de dodelijke nachtschade. In deze tijd werd de tomaat geproefd als onderdeel van medische observaties (of misschien gebruikt als een vorm van medicijn). Italië vormde een uitzondering, hier zag men de tomaat alleen als een leuke versiering. In feite werden in olie met zout gebakken tomaten al aan het eind van de 16e eeuw gegeten, een eeuw voor het Europese continent dit deed. Aan het eind van de 17e eeuw, in de regio rond Napels, werden de eerste recepten met tomaat gecreeërd, welke echter werden genegeerd door de bekende koks. Pas aan het eind van de 18e eeuw groeide het kweken van de tomaat als voedingsmiddel sterk in Europa, met name in het zuiden van Frankrijk en Italië. Terwijl de tomaat in Frankrijk alleen aan het hof van de koning werd gegeten, was de vrucht in het zuiden van Italië juist een voedingsmiddel voor de armen. In 1762 werd een techniek gevonden om de tomaat te conserveren, na studies van Lazzaro Spallanzani, die uitvond dat de vrucht, als hij gekookt werd en daarna in een afgesloten bakje werd gedaan, niet van smaak veranderde. Vanaf de 19e eeuw werd de tomaat ook gekweekt in de meer gematigde klimaatgebieden in Europa (Zuid Italië, Zuid Frankrijk en Spanje) en werd de vrucht ook geëxporteerd naar het noorden, waar hij steeds minder werd gezien als een duur privilege voor een kleine bevoorrechte groep. 
De vrucht der liefde
Aan de tomaat werden mysterieuze krachten toebedeeld zoals prikkelende krachten. Omdat men de tomaat zag als een afrodisiac werd hij in de 16e en 17e eeuw gebruikt in brouwsels en magische cremes. Dit verklaart ook de namen die in de verschillende Europese talen werden gegeven aan deze plant uit de Nieuwe Wereld: love apple in het Engels, pomme d’amour in het Frans, Libesapfel in het Duits en pomo d’oro in het Italiaans, namen die werden gegeven door Andrea Mattioli in 1554; allemaal namen met een duidelijke verwijzing naar de liefde. In Frankrijk bijvoorbeeld, gaven mannen tomatenplanten aan vrouwen als teken van hun liefde. De grote schrijver Manuel Vescquez Montalban schreef in zijn Immorele Recepten “(…) Voer geen oorlog, maar maak brood en tomaten (…) Altijd en overal.” Vandaag de dag hebben de oude namen, behalve in Italië, allemaal plaatsgemaakt voor afgeleiden van de oude Azteekse naam tomatl. 
Een tomaat per dag…
De tomaat is een waardevolle bondgenoot voor je gezondheid. De koning van de Italiaanse keuken wordt gezien als van fundamenteel belang voor een gezond dieet / gezonde voeding door voedingskundigen: hij bevat weinig vet, is rijk aan vitamines en mineralen, speelt een belangrijke rol als anti-oxidant en heeft een gunstige invloed op hart en bloedvaten. De tomaat, als licht voedingsmiddel, met zijn rijkdom aan mineralen, met een hoge voedingswaarde en vol smaak, is essentieel voor een goede voedingsbalans en dankzij zijn ontgiftende en regenererende eigenschappen essentieel voor de dagelijkse gezondheid. De tomaat is ook rijk aan lycopene: een sterke natuurlijke antioxidant, waar de vrucht zijn rode kleur aan dankt. Dankzij de goede eigenschappen van lycopene worden de cellen beschermd tegen vrije radicalen die de oorzaak kunnen zijn van verschillende verstoringen, zoals arteriosclerose en problemen met de spijsvertering. De lycopene helpt ook de huid te beschermen tegen directe straling, verantwoordelijk voor de huidveroudering.
De tomaat – zijn voedingswaarden
De energiewaarde van een tomaat is van nature laag (bevat slechts 16 kcal per 100gr), hierdoor is de vrucht uitstekend geschikt voor een dieet om af te vallen, dankzij zijn hoge gehalte aan water. De tomaat bevat veel vitamines: zijn rode kleur geeft aan dat hij lycopene bevat, een goede natuurlijke antioxidant die zijn gezonde kenmerken verder ontwikkelt als hij wordt gekookt, en betacarotine, die de productie van melanine ondersteunt, nodig om bruin te worden. Gemiddeld bevat 100gr verse tomaten: • 93% water • 2,9% koolhydraten • 0,2% vet • 1% eiwit • 1,8% vezels
De kunst om de zongedroogde tomaten van Saclà te creeëren
Bezoek in augustus een willekeurig dorp in de meest zuidelijke Italiaanse regio’s, Calabrië of Apulië, en je treft rijen doormidden gesneden tomaten aan voor de deur van elk huis. Ze worden daar neergelegd, bedekt met netten tegen de vliegen, om te drogen in de warme Italiaanse zon, en de lucht in het drop is doordrenkt van hun karakteristieke geur. Deze traditie is al eeuwenoud en het is een manier om een deel van de tomaten oogst te bewaren voor de winter. Het is vreemd dat dit al sinds vele generaties wordt gedaan, terwijl de rest van de wereld pas enkele jaren geleden heeft ontdekt hoe lekker deze zongedroogde tomaten zijn. Sindsdien is de vraag enorm gestegen, maar aan deze vraag wordt nog steeds ruimschoots voldaan door een klein aantal lokale producenten.
Zongedroogde tomaten
Enorme hoeveelheden tomaten worden verbouwd in de Mediteraanse regio´s, maar slechts een klein deel van de oogst wordt gebruikt voor de productie van zongedroogde tomaten. Veruit het grootste deel wordt ingeblikt of gebruikt in sauzen. In het vroege voorjaar wordt de grond voorbereid door middel van natuurlijke bemesting. De selectie van de beste velden is uiterst belangrijk. Velden die worden omgeven door olijfbomen zijn ideal, omdat deze bomen de grond erg vruchtbaar maken. In de tweede helft van april worden geselecteerde zaden geplant. Irrigatie is nodig om ervoor te zorgen dat iedere plant voldoende water krijgt.
Groepen uit de lokale bevolking, meest vrouwen, gaan naar de velden om de tomaten te oogsten, wat zwaar is voor de rug omdat de tomatenplant laag groeit. Hierbij plukken ze de felrode vruchten die tussen de groene bladeren verscholen zitten. De tomaten worden gewassen, doormidden gesneden en op lange rekken in de zon geleged, waarna ze worden bestrooid met zout en bedekt met netten. Ze worden vier tot vijf dagen in de zon te drogen gelegd. Er is 11 kilo verse tomaten nodig voor de productie van slechts 1kg zongedroogde tomaten. Na het droogproces reizen de tomaten naar Asti in het noorden van Italië, waar ze worden gebruikt als een belangrijk ingrediënt in de producten van Saclà. Een toenemend aantal wordt gemarineerd in een speciaal gekruide, geurige olie voor de productie van Zongedroogde Tomaten, een delicatesse die zo lekker is dat hij al snel de favoriet onder de Italianen is geworden, die jarenlang met veel moeite hun eigen zongedroogde tomaten hebben gemaakt. Andere worden fijngehakt tot een geconcentreerde, mahoniekleurige pasta, die een diepe en rijke smaak toevoegt aan de sauzen van Saclà. Het resultaat is dat je – ongeacht het weer en de tijd van het jaar – de smaak van de zondoordrenkte zuidelijke regio´s in je keuken kunt brengen!